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    作者:黄山都市网3
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    发布日期:2019-02-13
    来源:未知
    卤味热热吃较就比较健康吗?






    尼克斯vs灰熊 www.58kp.net 卤味热热吃比较健康?

    大家一定觉得加热卤味是用卤汁煮滚的,不像油炸食品对健康之危害程度高,因此经常大口吃卤味,甚至把它当正餐。事实上,反复加热的卤锅中也暗藏着食安风险,经常外食的你不可不知。

    盐酥鸡、串烧、卤味……面对整排诱人的小吃摊,很多人会选择卤味,理由是水煮加热,可以吃得比较健康。然而,台湾大学食品科技研究所教授孙璐西表示,比起油炸及烧烤类食物,卤味确实对身体的危害相对比较小,但是它也不是完全健康零风险的,千万不能常常当正餐来吃。

    食物长时间卤煮,胆固醇氧化产物有害健康首先,以食材来说,富含胆固醇的食物如肉类、海鲜、鸡蛋,经过三小时以上的长时间加热,会生成大量的胆固醇氧化产物(cholesterol oxidation products,OPs),而且加热愈久含量愈高,经常食用容易造成心血管疾病,如动脉硬化、中风等,也可能造成神经退化性疾病如失智症、帕金森氏症,并且对黄斑部病变、白内障等眼睛疾病亦有不良影响。

    如果只选用蔬菜类的卤味,是不是就没有这层疑虑呢?孙璐西教授说,问题在于卤锅中不是只有蔬菜,蔬菜含硝酸盐,进入口中后,会在唾液里被转化为亚硝酸盐,而亚硝酸盐可能会与存在肉中的二级胺类产生反应,形成致癌物亚硝胺。因此,就算只吃蔬菜类的卤味,仍然具有隐藏的风险。

    陈年老卤可能含致癌物

    再者,有些卤味店家会强调,自己用的是风味特别浓醇的陈年老卤,以此招揽生意。所谓老卤,一般是将此次卤锅中的沉淀物及油脂过滤掉,保留1/5的卤汁留做下一回使用,一、二十年来持续这么做,借此增加卤汁的风味。

    然而,陈年老卤的食安风险不小,只要是卤过富含蛋白质的食物再重复加热的卤汁,就可能产生杂环胺化合物(heterocyclic amines,HCAs),而杂环胺已被世界卫生组织列为第一级致癌物质,具有相当高的致癌性及致突变性,摄食过多会对人体造成危害。

    冷卤味钠含量高也不卫生

    此外,小摊子的冷卤味常常是先卤好放着,虽然是熟食,但长时间在室温及暴露于空气中容易孳生细菌,特别是台湾天气湿热,食物在常温下不宜久放,因此卤味一定要经过充分加热才能食用。

    虽然说卤味有上述这些隐藏的食安风险,但只要不是天天吃,也不至于立即对人体产生危害。因此孙璐西教授建议,若是爱吃卤味,一周不要超过一次,尽量挑选食材新鲜、可信任的店家,若是可以自己做就更好,才能满足口腹又吃得安心。

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